Rosi's Alm Magazin

ZUBEREITUNG: • Gemüse fein schneiden und würfeln. • Pilze fein schneiden und würfeln. • Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden und würfeln. • Zuerst die Zwiebeln in ein wenig Öl und Butter sautieren, bis schön golden. Dann die Pilze dazugeben. Alles anschwitzen. Salz und Pfeffer dazu geben. Dann die Gemüsewürfel zufügen. • Sellerie in Brühe weichkochen, abgießen. Mit etwas Butter pürieren (besser stampfen), entweder mit etwas Muskat und Salz oder, zu den Festtagen, etwas Trüffelöl (oder echtem Trüffel) abrunden. IN DER KÜCHE SEINES LIEBEN FREUNDES ALFONS SCHUHBECK ZAUBERT UNSER FRANCIS EINES SEINER LIEBLINGSGERICHTE, NÄMLICH FILET VOM HIRSCH AN WINTERLICHEM GEMÜSE. ZUTATEN: 1-2 Scheiben vom Hirschrücken 1/2 Zwiebel je 1 Paprika rot/gelb Röschen vom Romanesco Röschen vom Brokkoli 2 Kräutersaitlinge 2 Schafspilze 1 Knoblauchzehe Himbeeren Rotwein/Cognac Petersilie Salz, Pfeffer “Mein Lieblingsgericht“ HEUTE MIT SCHAUSPIELER FRANCIS FULTON-SMITH • Parallel in etwas Salzwasser die Romanesco- und Brokkoli-Röschen nach Belieben ziehen lassen, ich mag es gern ein wenig knackiger. Anschließend in Eiswasser löschen, damit die Farbe erhalten bleibt. • Dann das Fleisch scharf anbraten, 2-3 Minuten auf jeder Seite sanft weiter braten und dann kurz im 50°-Ofen w arm halten. • Rest Zwiebeln, Gemüse und Sellerie in der Pfanne (wo das Fleisch gebraten wurde) ebenfalls anbraten, mit Rotwein und einem Schuss Cognac löschen, etwas Brühe dazugeben und nach Belieben reduzieren. Salzen und pfeffern, etwas Muskat dazu. • Idealerweise mit Schuhbecks Saucen-Wildgewürz abrunden. Oder ein kleines Stück kalte Butter und dunkle Schokolade zur Sauce geben. Dann im Sieb den Jus auffangen. ROSI‘S ALM MAGAZIN 46
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